Las opciones de mariscos a base de plantas deben tener el mismo sabor, textura y materiales nutricionales que copian. Y la recreación de las propiedades de los anillos de calamario frito, que tiene una textura firme y chubi después de un sabor neutro y cocinado, ha sido un desafío. Construir investigaciones anteriores, en una publicación de equipo ACS Ciencias de la Alimentación y Tecnología Los ingredientes a base de plantas usan con éxito para imitar el calamario que corresponde a la ternura y elasticidad características de los mariscos reales.
Anteriormente, Poornima Vijayan, Dejian Huang y sus colegas presentaron un anillos de calmri vegetarianos fritos de aire hechos de microalgas y pasta afectada por 3D con proteína 3D en el otoño de ACS de 2023 en una reunión de la American Chemical Society. Cuando los investigadores emitieron el aire para copiar el Kalamari, tenía un sabor aceptable, pero señaló que la textura no era ideal. Por lo tanto, ahora han personalizado los parámetros de receta e impresión, mejoraron la textura del producto a base de plantas para que sea como el calama real cuando es el más tranquilo preparado cuando el más calmari es el más fabricado.
Los investigadores probaron varias versiones de su receta de pasta imprimible, incluido el aislado de proteína de frijoles Moong, microelge de color amarillo de luz de polvo, gelón (espesante) y aceite de canola (grasa). Una impresora 3D de grado alimenticio depositó la pasta de aproximadamente 1.8 pulgadas de ancho (4.5 cm) en anillos en capas. A diferencia de la investigación original, esta vez los investigadores hicieron los anillos durante la noche y luego los derrotaron y los arrojaron rápidamente a la profundidad.
En las pruebas de laboratorio, los investigadores analizaron las propiedades relacionadas con las muestras maduras, incluida la rigidez, la primavera y la armonía. El producto frito más profundo con las propiedades de texto más cercanas del Calamori real incluyó al 1,5% de gelón de gelón, 2% de aceite de canola y 10% de microlega en polvo. A partir de imágenes de microscopio, los investigadores notaron que los vacíos pequeños modificaron su suavidad por pequeños vacíos en la composición de estas muestras a base de plantas, por lo que eran similares a la contraparte de mariscos reales. Además, un análisis del contenido de proteína en la receta óptima encontró que el escuadrón (14%) reportado en la versión basada en la planta puede ser más proteína (19%) que la estructura de proteínas reportadas.
Vijayan, el autor principal del estudio, dice: “Esta investigación muestra un potencial de impresión en 3D para convertir proteínas vegetales duraderas como el frijol moong y las microalgi en análogo de mariscos con textura comparable”. “Nuestras próximas etapas incluyen la aceptación del consumidor y la formulación de escala para aplicaciones integrales”.
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